Мука из топинамбура содержит в своем составе ряд незаменимых пищевых веществ — инулин, витамины, минеральные соединения, пектиновые вещества и др. Замена в рецептуре доли сахара и пшеничной муки мукой из топинамбура существенно повышает в готовых изделиях содержание клетчатки, уменьшает содержание крахмала и жира. Готовые изделия, обогащенные мукой из топинамбура, содержат инулин и имеют лучший витаминный состав по сравнению с традиционными изделиями. Внесение муки из топинамбура в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия повышает их биологическую и пищевую ценность. Наиболее удобным методом использования топинамбура является его внесение в виде муки при разводке дрожжей или введение в тесто совместно с пшеничной мукой (предварительно необходимо смешать обе муки). При внесении муки топинамбура изменяются органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Внесение муки из топинамбура в рецептуру в количестве 3-10% (от массы пшеничной муки) улучшает качество хлебобулочных изделий (данная дозировка обеспечивает появление приятных вкуса, цвета и аромата, наиболее развитой, равномерной мелкопористой структуры мякиша, а также уменьшение потери массы тестовой заготовки при выпечке и усушке). Внесение муки из топинамбура незначительно влияет на технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Практически все параметры используются стандартные (параметры теста, настройка оборудования). Дополнительно необходимо внести только некоторое количество воды до стандартной влажности теста. Это большой плюс, так как муку из топинамбура вносить можно в любую уже отработанную рецептуру и сразу получать новое изделие. Используемый помол муки из топинамбура не влияет на качество готовых хлебобулочных изделий. При заваривании горячей водой и выстойке в течение 2 ч мука из топинамбура крупного помола (450 микрон), так же как мука из топинамбура мелкого помола (250 микрон), не заметна в готовых изделиях и не дает эффекта "хруста на зубах". Положительным эффектом применения муки топинамбура является замедление черствения хлебобулочных изделий на 5-6 час. Очевидно, добавление сухого топинамбура приводит к возрастанию доли наиболее прочно связанной влаги. Для мучных кондитерских изделий оптимальной дозировкой муки из топинамбура является 1-15 % (в стандартной рецептуре производится замена муки пшеничной на муку из топинамбура) и при замесе рекомендуется вносить муку из топинамбура в смеси с мукой пшеничной. Использование муки из топинамбура в технологии замороженного хлеба является перспективным, так как введение в рецептурный состав дрожжевого теста муки топинамбура эффективно решает вопрос структурообразования и стабилизации теста и готовых изделий. Наличие значительного количества гидроколлоидов, сахаров, молочной кислоты в тесте способствует укреплению клейковины, накапливанию достаточного количества углекислого газа для развития пористости и формоудерживающей способности готовых изделий, формированию вкуса, аромата, цвета корочки, вследствие чего органолептическая характеристика изделий остается на качественном уровне даже после 120 дней низкотемпературного хранения.